Carré de veau en croûte de citron confit, mousseline de céleri rave et côte de blettes sautées ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7116

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité : 15,854 €
Prix de revient TTC Total : 126,833€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 281,490 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Carré de veau couvert pieces 2,400 40,333 96,799
Cuisson
Carottes kg 0,250 1,319 0,000
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,000
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 0,000
Beurre kg 0,050 10,529 0,000
Croute de citron confit
Beurre kg 0,150 10,529 1,579
Chapelure kg 0,250 3,342 0,836
Citron confit au sel kg 0,010 2,980 0,030
Sauce
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Fond de veau brun lié kg 0,500 10,352 5,176
Mousseline de céleri rave
Céleri rave kg 0,500 1,741 0,871
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Blettes
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Blettes Pièce 4,000 3,745 14,980
Ail kg 0,005 8,493 0,042
Citron (Pièce) Pièce 1,000 1,741 1,741
Farine kg 0,010 0,886 0,009
Lait L 0,150 0,840 0,126
  Progression Réa. Sur.
Base

1

Habiller le carré de veau

2 Manchonner

00:10:00

Cuisson

3 Préparer la garniture aromatique

00:10:00

4 Marquer en cuisson le carré poêlé

00:10:00

5 Cuire

Sauce

6

Réaliser un fond de poelage

00:10:00

8

Rectifier liaison et assaisonnement.

00:10:00

Croûte citron confit 

Réaliser une croûte moderne avec le beurre en pommade la chapelure et le citron confit taillé en brunoise 

Masquer le carré en fin de cuisson et dorer sous la salamandre.

00:15:00

Mousseline de céleri rave et Blettes sautéées 

Préparations préliminaires des légumes 

Cuire les céleris dans de l'eau bouillante salée et du lait 

Cuire les cotes de blettes dazns un blanc 

Réaliser la mousseline de céleri avec de la crème liquide bouillante 

Sauter les cotes de blettes et les colorer légèrement 

Tomber le vert de blettes à l'ail 

DRESSAGE 

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation