Fiche technique de fabrication N°7112
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Buches
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
3,945 €
Prix de revient TTC Total :
118,352€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 911,588 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit joconde | ||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,886 | 0,106 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,015 | 0,091 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,360 | 3,144 | 1,132 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,190 | 2,280 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,568 | 0,002 |
| Sucre glace | kg | 0,450 | 2,514 | 1,131 |
| Amandes en poudre | kg | 0,450 | 12,319 | 5,544 |
| app.à cigarette | ||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,886 | 0,106 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,120 | 3,144 | 1,132 |
| Colorant jaune | pm | 0,003 | 6,115 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 2,514 | 1,131 |
| Beurre | kg | 0,120 | 11,405 | 0,000 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,003 | 16,173 | 0,000 |
| Bavaroise rhum-coco | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,115 | 2,469 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,900 | 0,179 | 0,161 |
| Lait | L | 0,750 | 0,886 | 0,665 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,075 | 6,026 | 0,452 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 10,202 | 91,818 |
| RHUM blanc | bouteille | 0,075 | 11,592 | 0,869 |
| Bavaroise ananas | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,015 | 0,228 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,750 | 3,286 | 2,465 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,115 | 2,469 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 0,179 | 2,146 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 17,302 | 0,052 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,015 | 0,609 |
| Eau | L | 0,300 | 0,157 | 0,047 |
| Décor | ||||
| Nappage blond | kg | 0,300 | 4,653 | 1,396 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit joconde |
||
Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée. Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne. |
|
||
En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre. |
|
||
Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré. Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes. |
|
||
| 2 | Appareil à cigarette |
|
|
Faire fondre le beurre. Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs. Incorporer le beurre fondu froid. |
|||
Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron. Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
|
|||
| 3 | Bavaroise ananas |
|
|
Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant. |
|
||
Monter la crème fouettée. |
|
||
Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid. |
|
||
| 4 | Bavaroise rhum-coco |
|
|
Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
|
|
||
Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide. |
|
||
| 5 | Montage |
|
|
Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé. |
|
||
Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule. Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux. |
|
||
Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film. Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure. |
|
||
| 6 | Décorer |
|