Fiche technique de fabrication N°7112
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Buches
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Prix de revient TTC par unité :
2,569 €
Prix de revient TTC Total :
77,079€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 911,588 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit joconde | ||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,886 | 0,106 |
| Sucre en poudre | kg | 0,090 | 1,572 | 0,141 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,360 | 4,796 | 1,727 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 12,000 | 0,190 | 2,280 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre glace | kg | 0,450 | 5,454 | 2,454 |
| Amandes en poudre | kg | 0,450 | 10,487 | 4,719 |
| app.à cigarette | ||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,886 | 0,106 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,120 | 4,796 | 1,727 |
| Colorant jaune | pm | 0,003 | 26,812 | 0,000 |
| Sucre glace | kg | 0,120 | 5,454 | 2,454 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 0,000 |
| Colorant rouge | Flacon | 0,003 | 15,005 | 0,000 |
| Bavaroise rhum-coco | ||||
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 2,462 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 0,900 | 0,179 | 0,161 |
| Lait | L | 0,750 | 0,840 | 0,630 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,075 | 6,026 | 0,452 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 | 5,473 | 49,257 |
| RHUM blanc | bouteille | 0,075 | 13,186 | 0,989 |
| Bavaroise ananas | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,572 | 0,354 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 0,750 | 1,796 | 1,347 |
| Crème liquide | l | 0,600 | 4,104 | 2,462 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 12,000 | 0,179 | 2,146 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,003 | 16,754 | 0,050 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,600 | 1,572 | 0,943 |
| Eau | L | 0,300 | 0,245 | 0,074 |
| Décor | ||||
| Nappage blond | kg | 0,300 | 5,324 | 1,597 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Biscuit joconde |
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Mélanger au batteur avec un fouet, la poudre d'amande, le sucre glace, la farine tamisée. Ajouter les oeufs, un par un et laisser tourner 5 min à vitesse moyenne. |
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En même temps, monter les blancs avec le sucre en poudre. |
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Mélanger les 2 appareils délicatement et le verser sur le papier sulfurisé décoré. Lisser à la spatule et cuire au four à 180°C pendant 7 à 8 minutes. |
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| 2 | Appareil à cigarette |
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Faire fondre le beurre. Mélanger au fouet la farine tamisée, le sucre et les blancs d'oeufs. Incorporer le beurre fondu froid. |
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Diviser l'appareil et le colorer en jaune, rouge et marron. Utiliser ces appareils pour décorer une feuille de papier sulfurisé. Réserver au congélateur.
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| 3 | Bavaroise ananas |
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Porter à ébullition le jus d'ananas et le sucre. Réhydrater la gélatine dans l'eau froide. Ajouter la gélatine réhydratée et pressée dans le jus d'ananas bouillant. |
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Monter la crème fouettée. |
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Incorporer délicatement la crème au jus d'ananas presque froid. |
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| 4 | Bavaroise rhum-coco |
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Réaliser une crème anglaise collée. Ajouter la noix de coco, le rhum et laisser infuser 15 minutes à couvert.
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Monter la crème fouettée et l'incorporer à la créme anglaise collée presque froide. |
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| 5 | Montage |
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Chemiser une gouttière avec du papier film etdu papier sulfurisé. |
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Démouler un rectangle de biscuit au fond du moule. Garnir successivement avec la bavaroise ananas et coco avec un temps de refroidissement entre les deux. |
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Déposer un rectangle de biscuit sur le dessus de la gouttière et recouvrir de film. Réserver en cellule de refroidissement à +3°C pendant 1heure. |
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| 6 | Décorer |
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