Fiche technique de fabrication N°7109
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Turbot
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Prix de revient TTC par unité :
19,003 €
Prix de revient TTC Total :
342,049€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
671,860 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Turbot entier 1,5 kg | piéces | 3,600 | 86,088 | 309,917 |
| Beurre | kg | 0,090 | 10,529 | 0,948 |
| epinards | ||||
| Epinards en branches frais | kg | 5,400 | 4,431 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,234 | 10,529 | 0,948 |
| Ail | kg | 0,054 | 8,493 | 0,000 |
| JUS MOELLE | ||||
| Oignons paille | kg | 0,090 | 1,635 | 0,147 |
| Tomates garniture | kg | 0,180 | 2,268 | 0,408 |
| Thym | Botte | 0,018 | 1,340 | 0,024 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,018 | 2,615 | 0,047 |
| Moelle | kg | 0,540 | 3,693 | 1,994 |
| Os de veau | kg | 0,540 | 2,954 | 1,595 |
| Carottes | kg | 0,090 | 1,319 | 0,119 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Turbot Habiller, détailler en tronçons, réserver. Rôtir au four |
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| 2 | EPINARDS TOMBER LES EPINARDS A L'AIL
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| 3 | JUS DE VEAU A LA MOELLE REALISER UN JUS BRUN DE VEAU ET REDUIRE A LA NAPPE AU DERNIER MOMENT AJOUTER LA MOELLE EN BRUNOISE |
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| 4 | DRESSAGE FOND D'ASSIETTE EN DISQUE DE BOULGOUR, POSER LE TRONCON DE TURBOT SUR LE BOULGOUR DISPOSER LES EPINARDS AUTOUR DU CENTRE DE L'ASSIETTE ET NAPPER DE JUS DE VIANDE A LA MOELLE |
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