Fiche technique de fabrication N°7105
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Veau
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Prix de revient TTC par unité :
10,194 €
Prix de revient TTC Total :
81,550€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 461,460 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 | 32,178 | 64,356 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 3,361 | 0,134 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,007 |
| Farine T 55 | kg | 0,080 | 1,772 | 0,142 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,250 | 1,952 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,007 |
| Cidre brut | bouteille | 0,250 | 0,980 | 0,000 |
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,050 | 17,924 | 0,000 |
| POMME FRUIT RÖTI | ||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,750 | 1,952 | 1,464 |
| CHANTERELLES EN DEUX FAÇONS | ||||
| Lécithine | kg | 0,050 | 49,205 | 2,460 |
| Lait | L | 0,125 | 0,840 | 0,105 |
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,200 | 53,700 | 10,740 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
BASE |
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Parer, dénerver et détailler le filet mignon. |
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Assaisonner et fariner. Sauter, débarrasser |
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Sauce : dégraisser le récipient de cuisson, suer la macédoine de pommes. Déglacer au cidre, réduire, ajouter le fond blanc, réduire et crèmer. |
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POMME FRUIT RÖTI ET CHANTERELLES EN DEUX FACONS |
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Eplucher et citronner les pommes Couper en deux dans le sens de la largeur et vider Rôtir au four avec du beurre Réhydrater les chanterelles et rincer deux à trois fois pour éliminer le sable Sauter les trois quarts et parsemer d'ail et de persil Réaliser l'émulsion avec le reste Dresser
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