Fiche technique de fabrication N°7104
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Prix de revient TTC par unité :
6,485 €
Prix de revient TTC Total :
64,847€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 949,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Daurade | ||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,063 | 2,615 | 0,163 |
| Carottes | kg | 0,063 | 2,638 | 0,165 |
| Oignons paille | kg | 0,063 | 1,530 | 0,096 |
| Huile d'olives | l | 0,063 | 8,049 | 0,503 |
| Daurades (300 g) | Pièce | 5,000 | 10,985 | 54,925 |
| fenouil braisé | ||||
| Echalotes | kg | 0,013 | 1,952 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,250 | 2,102 | 0,000 |
| Fenouil bulbes | piéces | 5,000 | 1,454 | 0,000 |
| vinaigrette | ||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,013 | 2,554 | 0,032 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,038 | 4,639 | 0,174 |
| Basilic | Botte | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Huile d'olives | l | 0,113 | 8,049 | 0,906 |
| finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,025 | 1,266 | 0,032 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Daurade habiller et lever les filets de daurade Limoner les arrêtes et réaliser un fumet Sauter les filets de daurade à l'unilatéral
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| 2 | Fenouil braisé Laver les fenouilles et couper les extrémités . Les garder pour mettre dans la vinaigrette couper en deux et eliminer le coeur puis braiser |
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| 3 | Vinaigrette Mélanger tous les ingredients puis ajouter les tiges de fenouil émincées finement |
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| 4 | Finition Frire les feuilles de basilic Dresser |
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