Fiche technique de fabrication N°7103
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
14,201 €
Prix de revient TTC Total :
170,415€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 430,546 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Poires passe crassane | kg | 1,800 | 2,638 | 4,748 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Sirop | ||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 1,500 | 11,987 | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,225 | 73,690 | 0,000 |
| Eau | L | 1,500 | 0,245 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 34,224 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 1,500 | 1,183 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 2,479 | 0,372 |
| Glace | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,000 | 5,473 | 65,676 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,750 | 34,224 | 25,668 |
| Sucre en poudre | kg | 0,375 | 1,183 | 0,444 |
| Lait | L | 1,500 | 1,250 | 1,875 |
| Sauce chocolat | ||||
| Couverture noire | kg | 0,375 | 10,445 | 3,917 |
| Crème liquide | l | 0,030 | 3,740 | 0,112 |
| Beurre | kg | 0,060 | 9,757 | 0,585 |
| Sablé | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Sucre glace | kg | 0,188 | 5,454 | 1,023 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,743 | 0,279 |
| Beurre | kg | 0,188 | 9,757 | 1,829 |
| Décor | ||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,150 | 1,266 | 0,190 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et citronner les poires | 00:20:00 |
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| Sirop | |||
| 3 | Réaliser un sirop à 30° | 00:10:00 |
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| 4 | Pocher les poires au sirop | 00:05:00 |
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| 5 | Refroidir les poires dans le sirop | ||
| Glace | |||
| 6 | Réaliser une crème anglaise, refroidir et parfumer | 00:15:00 |
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| 7 | Turbiner | 00:05:00 |
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| Sauce chocolat | |||
| 8 | Rassembler tous les ingrédients dans une petite russe et fondre au bain-marie | 00:20:00 |
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| 9 | PATE SABLEE Réaliser la pâte sablée Laisser reposer et abaisser Détailler en cercle individuel cuire au four à 180°c 20 minutes |
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| Dressage | |||
| 9 | Mettre un disque de pâte sablée en fond d'assiette disposer une poire vidée et garni de glace vanille sur le sablé Décorer d'une tête de menthe et d'une tuile amande Servir aussitôt avec la sauce chocolat en saucière
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00:05:00 |
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| 10 | Servir aussitôt | 00:10:00 |