Fiche technique de fabrication N°7100
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Canard
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Prix de revient TTC par unité :
9,018 €
Prix de revient TTC Total :
72,146€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 496,736 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Magret | ||||
| Magrets de canard | piéces | 4,000 | 12,133 | 48,532 |
| Sauce aux épices | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,050 | 16,417 | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,004 | 11,587 | 0,000 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,020 | 12,261 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 | 10,137 | 0,000 |
| Coriandre poudre | Boite | 0,002 | 3,055 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,060 | 4,598 | 0,000 |
| Sauce soja | l | 0,020 | 10,589 | 0,000 |
| jus de canard | Boite | 0,200 | 15,241 | 0,000 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,020 | 3,158 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,000 |
| Potimarron rôti au cumin | ||||
| Cumin poudre | kg | 0,020 | 7,872 | 0,157 |
| Potimaron | kg | 1,600 | 1,741 | 2,786 |
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 4,212 |
| Thym | Botte | 0,020 | 1,340 | 0,027 |
| Champignons sautés | ||||
| Pleurotes | kg | 0,400 | 8,229 | 3,292 |
| Girolles | kg | 0,400 | 14,465 | 5,786 |
| Huile d'arachide | l | 0,200 | 3,361 | 0,672 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Persil frisé | bottes | 0,200 | 1,372 | 0,274 |
| Décors | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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| 2 | sauce miel Suer échalotes Carameliser miel et épices Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre |
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| 3 | Potimarron rôti au cumin Epépiner le potimarron et tailler en tranche Disposer dans une plaque à rôtir avec du beurre et parsemer de thym et de cumin Rôtir en arrosant frequemment |
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| 4 | Champignons Préparations préliminaires des champignons Sauter séparemment A l'envoi parsemer l'ail et le persil haché |
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