Fiche technique de fabrication N°7098
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
2,840 €
Prix de revient TTC Total :
181,761€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 821,841 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil à Bavarois | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 1,572 | 1,258 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,160 | 16,754 | 2,681 |
| Eau | L | 0,400 | 0,245 | 0,098 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 64,000 | 0,179 | 11,444 |
| Poires passe crassane | kg | 4,800 | 2,849 | 13,675 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 3,200 | 9,284 | 29,709 |
| Poivre de Sechuan | Flacon | 0,080 | 12,261 | 0,981 |
| Crème UHT 12% | L | 1,600 | 2,990 | 4,784 |
| Pulpe de poires | l | 4,000 | 7,332 | 29,328 |
| BADIANE | kg | 0,800 | 11,587 | 9,270 |
| Biscuits rose de Reims | ||||
| Sucre en poudre | kg | 2,000 | 1,572 | 1,258 |
| Biscuit de Reims | paquet | 8,000 | 3,154 | 0,000 |
| Eau | L | 4,000 | 0,245 | 0,098 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,800 | 16,220 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| Physalis | bqte | 0,080 | 1,677 | 0,134 |
| Chocolat noir 70% de cacao Excellence | Tablette | 16,000 | 1,213 | 19,408 |
| jus de poires | bouteille | 0,160 | 6,255 | 1,001 |
| sorbet champagne | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,120 | 1,572 | 1,761 |
| Eau | L | 2,400 | 0,245 | 0,588 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,080 | 1,741 | 0,139 |
| Glucose | kg | 0,480 | 3,844 | 1,845 |
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate | Bouteille | 3,200 | 3,500 | 11,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | APPAREIL A BAVAROIS Eplucher et laver les poires Tailler en brunoise et sauter rapidement avec les épices ( badiane, cannelle et poivre de Séchuan) Réaliser un sirop aux epices et mélanger à la pulpe de poires Porter à ébullition un tiers du mélange et incorporer la gélatine ramollie Monter la crème et l'incorporer petit à petit au mélange à température ambiante Ajouter les dés de poires aux épices refroidis |
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| 2 | Montage des charlottes Réaliser un sirop épicé et refrodir Imbiber les biscuits roses et monter les charlottes
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| 3 | Décor Préparer les physalis Faire fondre le chocolat et réaliser des quadrillages Réaliser un caramel puis déglacer au jus de poires |
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| 4 | Sorbet Champagne Porrter tous les ingrédients à ébullition et refrodir Pacosser |
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| 5 | DRESSAGE Dresser à votre convenance |
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