Fiche technique de fabrication N°7091
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,019 €
Prix de revient TTC Total :
42,114€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 218,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,006 | 8,374 | 0,050 |
| Filets de rouget congelés | kg | 0,900 | 27,377 | 24,639 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,750 | 2,480 | 1,860 |
| Concassée de tomates | ||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 8,374 | 0,050 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 1,266 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 2,321 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,150 | 1,266 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Huile d'olives | l | 0,450 | 8,374 | 3,768 |
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Poivre blanc | kg | 0,009 | 18,245 | 0,164 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,568 | 0,003 |
| Décor | ||||
| Basilic | Botte | 0,030 | 1,266 | 0,038 |
| Pignons de pins | kg | 0,015 | 48,989 | 0,735 |
| Roquette | kg | 0,060 | 116,050 | 6,963 |
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 0,300 | 4,748 | 1,424 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Détailler le feuilletage. Répartir la concassée de tomates, disposer les filets de rouget, cuire. |
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Concassée de tomates Réaliser. |
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Huile de basilic Réaliser. |
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Dressage Libre. |
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