Fiche technique de fabrication N°7091
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,941 €
Prix de revient TTC Total :
35,645€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 218,332 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Base
|
Huile d'olives |
l |
0,006 |
7,574 |
0,045 |
|
Filets de rouget congelés |
kg |
0,900 |
27,377 |
24,639 |
|
Feuilletage congelé |
plaque |
0,750 |
2,502 |
1,876 |
Concassée de tomates
|
Huile d'olives |
l |
0,015 |
7,574 |
0,045 |
|
Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,266 |
0,000 |
|
Ail |
kg |
0,015 |
8,387 |
0,000 |
|
Tomates grosses |
Kg |
0,300 |
3,745 |
0,000 |
|
Gros oignons |
kg |
0,150 |
1,108 |
0,000 |
Sauce
|
Huile d'olives |
l |
0,450 |
7,574 |
3,408 |
|
Basilic |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
Poivre blanc |
kg |
0,009 |
18,245 |
0,164 |
|
Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
Décor
|
Basilic |
Botte |
0,030 |
1,266 |
0,038 |
|
Pignons de pins |
kg |
0,015 |
36,892 |
0,553 |
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Roquette |
kg |
0,060 |
10,550 |
0,633 |
|
Tomate Cerise Jaune |
bqte |
0,300 |
4,748 |
1,424 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Détailler le feuilletage.
Répartir la concassée de tomates, disposer les filets de rouget, cuire. |
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Concassée de tomates Réaliser. |
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Huile de basilic Réaliser. |
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Dressage Libre. |
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