Tarte fine de rouget sur concassée de tomates Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7091

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 5,941 €
Prix de revient TTC Total : 35,645€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 218,332 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'olives l 0,006 7,574 0,045
Filets de rouget congelés kg 0,900 27,377 24,639
Feuilletage congelé plaque 0,750 2,502 1,876
Concassée de tomates
Huile d'olives l 0,015 7,574 0,045
Bouquet garni Pièce 0,750 1,266 0,000
Ail kg 0,015 8,387 0,000
Tomates grosses Kg 0,300 3,745 0,000
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,000
Sauce
Huile d'olives l 0,450 7,574 3,408
Basilic Botte 0,300 1,266 0,380
Poivre blanc kg 0,009 18,245 0,164
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Décor
Basilic Botte 0,030 1,266 0,038
Pignons de pins kg 0,015 36,892 0,553
Roquette kg 0,060 10,550 0,633
Tomate Cerise Jaune bqte 0,300 4,748 1,424
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler le feuilletage.

Répartir la concassée de tomates, disposer les filets de rouget, cuire.

Concassée de tomates

Réaliser.

Huile de basilic

Réaliser.

Dressage

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation