Râble de lapin farci, pommes fondantes et fricassée de légumes oubliés ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°7090

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Lapin
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 5,750 €
Prix de revient TTC Total : 57,496€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 524,353 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Oeufs (blancs) Pièce 0,030 4,796 0,144
Crépine kg 0,600 4,115 2,469
Râble de Lapin piéces 5,000 5,517 27,585
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Herbes de Provence flacon 0,001 2,577 0,003
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Duxelles
Beurre kg 0,025 10,529 0,211
Persil frisé bottes 0,100 1,372 0,000
Champignons de paris kg 0,400 4,062 0,000
Huile d'arachide l 0,040 3,361 0,134
Fond de veau brun lié kg 0,050 10,352 0,000
Ail kg 0,010 8,493 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,006
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Chapelure kg 0,030 3,342 0,000
Sauce
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Gros oignons kg 0,100 1,319 0,132
Carottes kg 0,100 1,319 0,132
Fond de veau brun lié kg 0,050 10,352 0,518
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,262
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Romarin botte 0,300 1,266 0,380
Sauge fraîche Botte 0,300 1,372 0,412
Légumes oubliés en fricassée
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Persil frisé bottes 0,100 1,372 0,137
Huile d'arachide l 0,070 3,361 0,235
Rutabaga kg 0,500 2,796 1,398
Sucre semoule kg 0,020 2,924 0,058
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Panais kg 0,500 3,112 1,556
Topinambour kg 0,500 4,748 2,374
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Pommes fondantes
Beurre kg 0,030 10,529 0,316
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Pommes de terre B.F.15 kg 2,500 1,161 2,903
Fond blanc de volaille clair l 1,000 12,133 12,133
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,014
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.

BASE

Désosser les râbles de lapins, réserver au frais.

Duxelles

Réaliser

MONTAGE

Passer du blanc d'œuf à l'intérieur des râbles et assaisonner.

Garnir de duxelles, ajouter les rognons. Refermer avec les panoufles.

Envelopper de crêpine et ficeler. Couper les nerfs avec la pointe du couteau.

CUISSON ET SAUCE

Poêler les râbles

Réaliser un fond de poêlage

LEGUMES OUBLIES

Eplucher et tailler les légumes.

Cuire séparément et lier au beurre à l'envoi.

POMMES FONDANTES

Eplucher et tourner. Disposer dans un récipient beurré, mouiller à mi-hauteur de fond blanc, porter à ébullition, cuire au four avec papier sulfu.

DRESSAGE

Libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation