Fiche technique de fabrication N°7083
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
8,016 €
Prix de revient TTC Total :
48,099€
Produit allergène : Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,464 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 3,387 | 0,339 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 4,906 | 0,491 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 3,139 | 0,094 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 8,109 | 1,014 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Aubergines | kg | 0,500 | 4,589 | 2,295 |
| Tomates pelées | 4/4 | 0,375 | 1,338 | 0,502 |
| Sel de Guérande | Pm | 0,005 | 1,939 | 0,010 |
| Courgettes | kg | 0,500 | 3,165 | 1,583 |
| Ail | kg | 0,010 | 10,550 | 0,106 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,741 | 1,741 |
| Poulet effilé de 1,4 kg | Pièce | 1,800 | 19,159 | 34,486 |
| Fond de poêlage | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 2,479 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,020 | 11,405 | 0,228 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,300 | 11,893 | 0,000 |
| Oignons paille | kg | 0,100 | 2,638 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,365 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 3,139 | 0,094 |
| Sucre en poudre | kg | 0,003 | 1,345 | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:15:00 |
|
| 2 | Peler les poivrons | 00:15:00 |
|
| 3 | Tailler tous les légumes en brunoise régulière | 00:20:00 |
|
| 4 | Sauter les brunoises séparément | 00:15:00 |
|
| 5 | Rassembler tous les légumes, ajouter le BG et cuire au four à couvert quelques minutes (tenir les légumes légèrement fermes | 00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | En légumier | 00:05:00 |
|
| Base | |||
| 1 | Habiller les poulets. | 00:45:00 |
|
| 2 | Brider en entrée. | 00:45:00 |
|
| contiser la volaille et glisser | |||
| Cuisson | |||
| 3 | Poêler les poulets. | 00:10:00 |
00:45:00 |
| Fonds de po??lage | |||
| 4 | Réaliser un fonds de poêlage. | 00:20:00 |
|
| Dressage | 00:05:00 |
||
| 10 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |