Fiche technique de fabrication N°7081
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
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Prix de revient TTC par unité :
4,632 €
Prix de revient TTC Total :
27,790€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 158,315 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,750 | 2,502 | 1,876 |
| Farine | kg | 0,030 | 0,886 | 0,027 |
| Crème d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 1,572 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,750 | 0,190 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,038 | 10,487 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 16,754 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,008 | 0,886 | 0,027 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,000 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,008 | 14,580 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Abricots frais | kg | 1,500 | 16,142 | 24,213 |
| Finition | ||||
| Sucre glace | kg | 0,008 | 5,454 | 0,041 |
| Amandes effilées | kg | 0,038 | 13,736 | 0,515 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème d'amandes Réaliser. |
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Détailler les abricots en deux. |
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| Garniture | |||
Base Abaisser et détailler le feuilletage. |
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A l'envoi, glacer au sucre glace et parsemer d'amandes effilées torréfiées |
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Montage et cuisson Disposer à la poche à douilles la crème d'amandes au centre du disque de feuilletage, recouvrir d'oreillons d'abricots et cuire au four. |
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