Fiche technique de fabrication N°7078
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
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Prix de revient TTC par unité :
3,837 €
Prix de revient TTC Total :
15,348€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 129,532 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de merlan | kg | 0,400 | 14,243 | 5,697 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,333 | 4,796 | 6,395 |
| Crème liquide | l | 0,167 | 4,104 | 0,684 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,133 | 5,046 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,033 | 10,529 | 0,211 |
| Sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,067 | 0,884 | 0,059 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,010 | 1,394 | 0,014 |
| Echalotes | kg | 0,027 | 1,308 | 0,035 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Basilic | Botte | 0,133 | 1,319 | 0,176 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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| R??aliser la sauce | |||
Réaliser un beurre blanc au basilic |
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| Dressage | |||
A votre convenance |