Fiche technique de fabrication N°7072
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
2,866 €
Prix de revient TTC Total :
57,324€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 687,988 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base de faisselle de chèvre, de feuilles de gélatine, de crème fouettée et d'herbes aromatiques, accompagnée d'un coulis de poivrons jaunes au basilic, d'un pesto de roquette et d'une petite salade d'herbes.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Petite salade | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,050 | 3,361 | 0,168 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 1,454 | 0,036 |
| Huile de noix | l | 0,050 | 8,577 | 0,429 |
| Mesclun | kg | 0,375 | 2,638 | 0,989 |
| Bavarois de chèvre frais | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 1,161 | 0,000 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 4,220 | 0,000 |
| Faisselle (kg) | kg | 1,250 | 5,697 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,025 | 9,126 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,200 | 17,758 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,125 | 1,372 | 0,000 |
| Echalions du Poitou | kg | 0,125 | 4,788 | 0,000 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 10,000 | 0,179 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 1,161 | 0,145 |
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,250 | 7,280 | 9,100 |
| Tomates cerise | kg | 0,625 | 5,908 | 3,693 |
| Tomate ananas | kg | 0,625 | 5,486 | 3,429 |
| Coulis de poivrons au basilic | ||||
| Poivrons jaunes | Kg | 1,250 | 3,851 | 4,814 |
| Basilic | Botte | 0,625 | 1,266 | 0,791 |
| Pesto | ||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,125 | 22,028 | 2,754 |
| Ail | kg | 0,125 | 9,126 | 1,141 |
| Basilic | Botte | 2,500 | 1,266 | 3,165 |
| Pignons de pins | kg | 0,250 | 36,892 | 9,223 |
| Huile d'olives | l | 0,188 | 8,049 | 1,509 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Réaliser le coulis de poivrons jaunes. Laver, essuyer, enduire d'huile, ajouter les tiges de basilic et envelopper les poivrons dans du papier aluminium. Cuire au four à 180°C. |
00:40:00 |
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| 102 | Réaliser les bavarois de chèvre. Chemiser les cercles avec du rodoïde. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Ciseler les échalotes et l'ail. Trier, laver, hacher les herbes. Monter la crème fouettée. Lisser au fouet la faisselle. Chauffer un peu de fonds blanc, ajouter la gélatine ramollie, incorporer à la faisselle. Ajouter les herbes hachées, la crème fouettée. Mettre à point l'assaisonnement. Garnir les cercles à pâtisserie, lisser, réserver au froid à +3°C.
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| 105 | Préparer les éléments de décor. Détailler et lustrer les tomates cerise et poire. Lustrer. |
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| 104 | Terminer le coulis de poivrons jaunes. Retirer la peau et les pépins des poivrons, mixer finement. Assaisonner. |
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| 103 | Réaliser le pesto . mixer le tout |
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| 106 | Réaliser la sauce vinaigrette. Dissoudre le sel et le poivre dans le vinaigre, ajouter les huiles. |
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