Fiche technique de fabrication N°7069
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,890 €
Prix de revient TTC Total :
58,685€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 427,857 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Génoise | ||||
| Farine | kg | 0,750 | 0,886 | 0,665 |
| Farine | kg | 0,750 | 0,886 | 0,665 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,572 | 0,295 |
| Beurre | kg | 0,023 | 10,529 | 0,237 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Meringue italienne | ||||
| Eau | L | 0,045 | 0,245 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,572 | 0,295 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,500 | 4,796 | 0,000 |
| Crème mousseline | ||||
| Farine | kg | 0,360 | 0,886 | 0,319 |
| Farine | kg | 0,360 | 0,886 | 0,319 |
| Sucre en poudre | kg | 0,180 | 1,572 | 0,283 |
| Beurre | kg | 0,300 | 10,529 | 3,159 |
| Lait | L | 0,750 | 0,840 | 0,630 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 5,473 | 32,838 |
| Punch | ||||
| Eau | L | 0,240 | 0,245 | 0,059 |
| Liqueur de fraises | bouteille | 0,150 | 13,068 | 1,960 |
| Sucre en poudre | kg | 0,210 | 1,572 | 0,330 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,225 | 18,425 | 4,146 |
| Pâte d'amandes tricolore | 250 g | 1,500 | 5,839 | 8,759 |
| Lait | L | 4,500 | 0,840 | 3,780 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser la génoise. Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C. |
00:20:00 |
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| 302 | Réaliser la meringue italienne. Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver. |
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| 303 | Réaliser la crème mousseline Cuire la crème mousseline Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais. |
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| 304 | Réaliser le punch. Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher. |
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| 306 | Monter le fraisier. Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises autour du cercle à entremet ,puis garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque.faire de même avec la dernière couche . |
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| 307 | Décorer le fraisier. Sur le dernier disques réaliser une decoration de fraises sur une fine couche de crème . Démouler puis servir |
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