Fiche technique de fabrication N°7037
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,938 €
Prix de revient TTC Total :
158,004€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 221,442 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,064 | 8,302 | 0,531 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 1,600 | 40,037 | 64,059 |
| Piperade | ||||
| Huile d'olives | l | 0,320 | 8,302 | 0,531 |
| Poivrons verts | kg | 1,280 | 5,222 | 0,000 |
| Poivrons rouges | kg | 1,600 | 5,222 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,960 | 1,266 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 1,600 | 1,319 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 1,920 | 2,321 | 0,000 |
| Coques | ||||
| Echalotes | kg | 0,160 | 1,129 | 0,181 |
| Coques | kg | 3,200 | 10,856 | 34,739 |
| Persil plat | bottes | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,320 | 2,365 | 0,757 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'olives | l | 0,640 | 8,302 | 5,313 |
| Echalotes | kg | 0,096 | 1,129 | 0,108 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,320 | 1,741 | 0,557 |
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 9,613 | 0,031 |
| Décor | ||||
| Affila Cress Kopper Cress | barquette | 0,960 | 25,320 | 24,307 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Chemiser les cercles avec rhodoïd huilé, puis une bande de saumon fumé. Bloquer au froid. Garnir avec la piperade froide. |
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Piperade Monder, épépiner les tomates. Tailler tous les légumes en brunoise. Sauter à l'huile d'olive, puis étuver, ajouter les tomates en fin de cuisson. Ajouter le basilic ciselé et refroidir. |
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Coques et vinaigrette Nettoyer les coques et ouvrir façon marinière. Décoquiller, en réserver quelques unes pour le décor ; Réserver le jus de cuisson. Puis le réduire légèrement et réaliser une vinaigrette avec les élèments (échalote ciselée). |
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Dressage Décercler sur assiette, vinaigrette et coques autour, alfafa dessus. |
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