Fiche technique de fabrication N°7019
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
3,707 €
Prix de revient TTC Total :
118,631€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 166,757 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 1,319 | 0,791 |
| Poivrons jaunes | Kg | 0,600 | 4,906 | 2,944 |
| Poivrons rouges | kg | 0,600 | 3,357 | 2,014 |
| Poivrons verts | kg | 0,600 | 3,640 | 2,184 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 11,394 | 2,279 |
| Tomates grosses | Kg | 1,600 | 3,218 | 5,149 |
| Jambon vendéen | kg | 0,800 | 6,847 | 5,478 |
| Ail | kg | 0,080 | 8,493 | 0,679 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 16,000 | 0,190 | 3,040 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Pommes gaufrettes | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 4,000 | 1,161 | 0,000 |
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 4,000 | 21,179 | 0,000 |
| Assaisonnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,040 | 0,692 | 0,028 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,400 | 8,549 | 3,420 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
préparations préliminaires sales Eplucher et laver les légumes. |
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Taillage et monder les tomates Monder les tomates, épépiner, réserver l'intérieur. Emincer les légumes, le jambon, dégermer l'ail, préparer le bouquet garni. |
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Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. |
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Pommes gaufrettes + Dressage Tailler les pommes gaufrettes puis les frire à 180°C Dresser
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