Fiche technique de fabrication N°7018
Catégorie : Volailles
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Prix de revient TTC par unité :
3,156 €
Prix de revient TTC Total :
25,245€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 841,578 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un poulet découpé "pour griller", grillé et pané de moutarde et de chapelure avant de finir sa cuisson au four. Courgettes, aubergines, tomates et champignons grillés accompagnent. Une sauce à base d'écahlotes, poivre, vinaigre, vin blanc, parfumée au cerfeuil et à l'estragon est servie avec.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Coquelet | piéces | 2,500 | 5,231 | 13,078 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Moutarde | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Chapelure | kg | 0,100 | 3,342 | 0,334 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Ail | kg | 0,020 | 8,493 | 0,170 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Fond brun clair | Boite | 0,010 | 11,593 | 0,116 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,082 | 0,021 |
| Sauce diable | ||||
| Fond brun clair | Boite | 0,010 | 11,593 | 0,116 |
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,010 | 2,082 | 0,021 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 1,308 | 0,065 |
| Poivre blanc | kg | 0,010 | 14,024 | 0,140 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Vinaigre d'alcool coloré | L | 0,050 | 0,812 | 0,041 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Estragon | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 1,000 | 8,549 | 8,549 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Habiller et parer les poulets pour griller Habiller les poulets. Parer les poulets "pour griller". Mettre à mariner à l'huile. |
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| 202 | Eplucher et laver les l??gumes Eplucher et laver les légumes pour la garniture aromatique, la sauce diable |
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| 203 | Marquer en cuisson le fonds brun de volaille Rissoler les carcasses et abattis. Ajouter la garniture aromatique détaillée en mirepoix. Mouiller à hauteur, ajouter l'ail et le bouquet garni. |
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| 205 | Marquer en cuisson la sauce diable Réunir les échalotes, le poivre, le vin blanc et le vinaigre. Réduire presque à sec. Passer le fonds de veau. Mouiller avec le fonds et réduire encore. |
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| 206 | Griller le poulet Griller le poulet et désosser. Napper de moutarde, de chapelure et finir la cuisson au four. |
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| 208 | Terminer la sauce Passer la sauce au chinois et mettre à point puis ajouter du piment d'espelette |
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| 209 | Dresser sur plat Dresser les poulets sur plat pour un découpage en salle.
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