Fiche technique de fabrication N°7017
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
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Prix de revient TTC par unité :
1,101 €
Prix de revient TTC Total :
8,807€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
970,732 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 1,520 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 1,000 | 1,394 | 1,394 |
| Duxelles | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 4,062 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,040 | 1,372 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,000 |
| Bechamel | ||||
| Beurre | kg | 0,070 | 10,529 | 0,737 |
| Farine | kg | 0,070 | 0,886 | 0,062 |
| Lait | L | 1,000 | 0,840 | 0,840 |
| Gruyère râpé | kg | 0,080 | 7,227 | 0,578 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 12,005 | 0,060 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé | kg | 0,080 | 7,227 | 0,578 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base Pocher les oeufs et râfraichir |
|
00:10:00 |
| 2 | Duxelles Réaliser une duxelles sèche et réserver |
00:15:00 | |
| 3 | Béchamel Réaliser une sauce béchamel et lier au gruyère râpé |
|
00:15:00 |
| 4 | Finition Dresser et gratiner rapidement sous la salamandre |
|
00:10:00 |