Fiche technique de fabrication N°7014
Catégorie : Divers
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
1,746 €
Prix de revient TTC Total :
41,902€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,931 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Tomates grosses | Kg | 0,900 | 3,218 | 2,896 |
| Curcuma | kg | 0,030 | 6,530 | 0,196 |
| Huile d'olives | l | 0,090 | 11,394 | 1,025 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 4,598 | 0,069 |
| panna cotta | ||||
| Tomates grosses | Kg | 2,700 | 3,218 | 2,896 |
| Ciboulette | Botte | 3,000 | 1,161 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 4,104 | 0,000 |
| Cassonade | kg | 0,090 | 4,581 | 0,000 |
| Agar-agar | sachet | 3,000 | 4,164 | 0,000 |
| decors | ||||
| Tomates cerise | kg | 0,600 | 6,119 | 3,671 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,300 | 4,598 | 1,379 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,300 | 9,354 | 2,806 |
| Cerfeuil | Botte | 3,000 | 1,266 | 3,798 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1.1 | base -monder les tomates -couper les tomates en 4 -disposer les tomates -soupoudrer de cassonade et assaisonner -confire au four a 180° -verser la base au fond d'un verre |
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| 1.2 | panna cotta -ciseler la ciboulette -tailler les tomates en macédoine -mélanger et assaisonner -mixer les tomates avec la crème -porter a frémissement -ajouter l'agar-agar et continuer la cuisson pendant deux minutes -verser dans le verre au dessus de la base -laisser refroidir -placer au refrigerateur couvertes d'un film alimentaire |
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| 1.3 | decors -faire un copeau de parmesan -faire reduire le vinaigre balsamique -faire un trait au pinceau -faire une fleur avec la peau des tomates cerises -disposer le cerfeuil sur la panna cotta |
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