Fiche technique de fabrication N°6995
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
10,262 €
Prix de revient TTC Total :
82,098€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 782,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Appareil à tulipes+ Pruneaux et glace vanille | ||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 2,000 | 10,782 | 21,564 |
| Glace vanille2.4l | bac | 2,000 | 20,541 | 41,082 |
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,400 | 11,830 | 4,732 |
| Beurre | kg | 0,080 | 9,757 | 0,781 |
| Lait | L | 0,100 | 1,250 | 0,125 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,183 | 0,237 |
| Farine T 55 | kg | 0,160 | 0,743 | 0,119 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,144 | 12,576 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 16,217 | 0,162 |
| Amandes en poudre | kg | 0,050 | 14,274 | 0,714 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Chauffer la poêle avec la moitié de l'armagnac et le sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Réduire et ajouter les pruneaux | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Flamber à l'armagnac ou autre alcool | 1899-12-30 00:05:00 |
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| APPAREIL A TULIPES | |||
| Réunir dans une calotte la farine, le sucre et le sel et incorporer progressivement le lait, les blancs et la vanille. Ajouter le beurre fondu refroidi au dernier moment | |||
| Etaler sur plaque en disques de 15 cm de diamètre et cuire à four chaud. Donner la forme d'une tulipe aussitôt sorti du four et réserver | |||
Disposer les pruneaux flambés au fond de la tulipe puis réliser une quenelle de glace vanille et placer la sur les pruneaux |
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