Fiche technique de fabrication N°699
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,229 €
Prix de revient TTC Total :
24,916€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,600 | 15,720 | 9,432 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 7,438 | 0,595 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,534 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 8,576 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,345 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,004 | 8,387 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,035 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 7,438 | 5,950 |
| Garniture printanière | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 1,888 | 0,755 |
| Petits pois congelés | kg | 0,120 | 2,912 | 0,349 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,345 | 0,003 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 1,899 | 0,228 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 | 3,186 | 0,382 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 2,228 | 0,267 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Sauce | |||
| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc | 00:30:00 |
|
| 9 | Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois | ||
| Finition et dressage | |||
| 10 | En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 00:03:00 |
|
| 11 | Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 00:20:00 |