Fiche technique de fabrication N°699
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,758 €
Prix de revient TTC Total :
27,031€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 489,271 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,600 | 19,834 | 11,900 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 5,473 | 0,438 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 2,479 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 2,849 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,400 | 9,430 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,572 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,004 | 8,493 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,870 | 0,035 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 5,473 | 4,378 |
| Garniture printanière | ||||
| Carottes | kg | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Navets ronds | kg | 0,400 | 3,323 | 1,329 |
| Petits pois congelés | kg | 0,120 | 4,062 | 0,487 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Sucre en poudre | kg | 0,002 | 1,572 | 0,003 |
| Courgettes | kg | 0,120 | 3,481 | 0,418 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,120 | 3,186 | 0,382 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 4,009 | 0,481 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,161 | 0,232 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Sauce | |||
| 7 | Passer la sauce sur les morceaux de viande | 00:05:00 |
|
| Garniture | |||
| 8 | Carottes, courgettes et navets tournées puis glacés à blanc | 00:30:00 |
|
| 9 | Tailler les haricots verts en jardinière et les cuire à l'Anglaise ainsi que les petits pois | ||
| Finition et dressage | |||
| 10 | En légumiers, morceaux de viandes nappés, bouquets de légumes autour | 00:03:00 |
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| 11 | Ciboulette et pluches de cerfeuil au départ | 00:20:00 |