Fiche technique de fabrication N°6986
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
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Prix de revient TTC par unité :
3,726 €
Prix de revient TTC Total :
89,423€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 131,764 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce | ||||
| Filets de merlan | kg | 2,400 | 19,518 | 46,843 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,568 | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 3,144 | 25,152 |
| Crème liquide | l | 1,000 | 4,715 | 4,715 |
| Beurre | kg | 0,120 | 7,440 | 0,893 |
| Garniture | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,568 | 0,002 |
| Moules décortiquées surgelées | kg | 0,800 | 5,046 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,200 | 7,440 | 0,893 |
| Sauce | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,568 | 0,002 |
| HAUT POITOU Sauvignon AOC | Bouteille | 0,400 | 0,654 | 0,262 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,060 | 1,292 | 0,078 |
| Echalotes | kg | 0,160 | 2,954 | 0,473 |
| Beurre | kg | 0,600 | 7,440 | 4,464 |
| Aneth | Botte | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Farce Mousseline de poisson | |||
Réaliser la farce mousseline |
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Chemiser les moules et les garnir de farce. |
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Cuire au bain-marie à 180°C. |
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Garnitures Cuire les moules à la vapeur puis ajouter au beurre blanc avant l'envoi |
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| R??aliser la sauce | |||
Réaliser un beurre blanc à l'anath |
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| Dressage | |||
A votre convenance |