Lasagne de légumes , jambon cru et roquette ---- Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6984

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité : 5,886 €
Prix de revient TTC Total : 35,317€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 350,296 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
caviar
Huile d'olives l 0,075 11,394 0,855
Aubergines kg 1,125 3,534 3,976
Ciboulette Botte 0,188 1,161 0,218
tomates
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,855
Tomates cerise kg 0,750 6,119 0,000
Ail kg 0,004 8,493 0,000
Sucre semoule kg 0,004 2,924 0,000
courgette
Huile d'olives l 0,075 11,394 0,855
Ail kg 0,004 8,493 0,032
Courgettes jaunes kg 0,450 4,748 2,137
Courgettes kg 0,045 3,481 0,157
Basilic Botte 0,375 1,319 0,495
épinard
Huile d'olives l 0,113 11,394 1,282
Ail kg 0,004 8,493 0,032
Epinards en branches frais kg 1,650 4,431 7,311
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750 3,699 2,774
lasagne
Pâte à lasagne kg 0,375 1,990 0,746
Pesto
Huile d'olives l 0,113 11,394 1,282
Ail kg 0,008 8,493 0,064
Basilic Botte 1,500 1,319 1,979
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 9,354 0,140
Roquette et jambon cru
Jambon cru kg 0,375 6,847 2,568
Roquette kg 0,263 11,816 3,102
  Progression Réa. Sur.
2.1

CAVIAR

Tailler les aubergines en 2 dans le sens de la longueur, quadriller ensuite la chair en profondeur.

Disposer les aubergines dans unbac gastro, les saler et ajouter les aromates. Arroser l'ensemble d'huile d'olive, puis enfourner a 200°C pendant 30 min.
À la sortie du four, prélever la pulpe à l'aide d'une cuillère.
Hacher la pulpe d'aubergines au couteau jusqu'à obtenir une fine purée. égoutter dans un chinoisr jusqu'à utilisation.
Ciseler la ciboulette, puis la mélanger avec le caviar et poivrer.

2.2

TOMATE CERISE

Laver les tomates cerise.

Les saisir dans l'huile d'olive fumante.

Ajouter le sucre et l'ail ecrasé.

Cuire rapidement en les conservant entières.

2.3

COURGETTES

Laver les courgettes.

Conserver la peau et tailler en brunoise

Sauter à l'huile d'olive fumante garder croquante.

Assaisonner , ajouter le basilic ciselé.

2.4

EPINARD

Effiler les épinards. Laver.

Tomber à l'huile d'olive fumante. 

Parfumer avec l'ail ecrasé. 

Egoutter et lier à la mascarpone.

Assaisonner.

2.6

LASAGNE

Précuire les pâtes.

Détailler à l'emporte pièce.

 

2.7

MONTAGE

Monter les lasagnes en couche sucessive dans les bocaux.

Maintenir au chaud au four.

2.8

PESTO

Réaliser le pesto.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation