Fiche technique de fabrication N°6983
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
1,389 €
Prix de revient TTC Total :
8,337€
Produit allergène : Gluten, Céleri,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 347,319 KJ
Descriptif, argumentation :
Potage de légumes taillés (poireaux, carottes, pommes de terre en brunoise), réhaussé d'un pistou (basilic, ail et huile d'olive) servi avec croûtons et fromage.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Céleri branche | kg | 0,060 | 3,534 | 0,212 |
| Navets ronds | kg | 0,060 | 2,849 | 0,171 |
| Gros oignons | kg | 0,060 | 1,266 | 0,076 |
| Poireaux | kg | 0,180 | 3,112 | 0,560 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,240 | 1,034 | 0,248 |
| Tomates garniture | kg | 0,060 | 3,956 | 0,237 |
| Petits pois congelés | kg | 0,030 | 2,912 | 0,087 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,060 | 10,550 | 0,633 |
| Huile d'olives | l | 0,060 | 7,574 | 0,454 |
| Macaroni | kg | 0,060 | 0,918 | 0,055 |
| Persil frisé | bottes | 0,060 | 1,372 | 0,082 |
| Basilic | Botte | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,030 | 4,821 | 0,145 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,600 | 3,790 | 2,274 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Mojettes | kg | 0,072 | 8,145 | 0,586 |
| Garniture | ||||
| Emmenthal | kg | 0,060 | 6,450 | 0,000 |
| Baguette | Pièce | 0,120 | 0,990 | 0,000 |
| Pistou | ||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 7,574 | 0,227 |
| Basilic | Botte | 0,600 | 1,266 | 0,760 |
| Ail | kg | 0,030 | 9,484 | 0,285 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Éplucher et laver les légumes. | 00:10:00 |
||
| Blanchir et cuire les haricots blancs avec la garniture aromatique. | 00:10:00 |
00:45:00 | |
| Tailler les légumes en brunoise de 5mm. | 00:15:00 |
||
| Marquer en cuisson le potage. | 00:10:00 |
00:15:00 | |
| Garniture | |||
| Détailler les rondelles de pain séchées. | 00:10:00 |
||
| Râper le gruyère. | 00:05:00 |
||
Cuire les macaroni à grand-mouillement dans du bouillon du potage et les détailler ensuite. |
|||
| Pistou | |||
| Hacher l'ail, ciseler le basilic et mixer avec l'huile d'olive. | 00:10:00 |
||
| Dressage | |||
Ajouter les macaroni et les haricots blancs dans la minestrone. |
|||
| Dresser en soupière. | 00:05:00 |