Fiche technique de fabrication N°6980
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
3,126 €
Prix de revient TTC Total :
100,035€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 663,989 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Sorbet abricot | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Sucre en poudre | kg | 1,200 | 1,345 | 1,614 |
| Pulpe d'abricots | l | 2,400 | 7,265 | 17,436 |
| Eau | L | 1,200 | 0,245 | 0,294 |
| Sorbet cassis | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Sucre en poudre | kg | 1,200 | 1,345 | 1,614 |
| Pulpe de cassis | l | 1,600 | 10,023 | 0,000 |
| Eau | L | 1,600 | 0,245 | 0,294 |
| Sorbet framboises | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Sucre en poudre | kg | 1,200 | 1,345 | 1,614 |
| Pulpe de framboises | l | 2,400 | 10,434 | 25,042 |
| Eau | L | 1,200 | 0,245 | 0,294 |
| Sorbet orange | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,200 | 1,345 | 1,614 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 2,400 | 2,102 | 5,045 |
| Eau | L | 1,200 | 0,245 | 0,294 |
| Tuiles | ||||
| Beurre | kg | 0,064 | 11,405 | 0,730 |
| Amandes effilées | kg | 0,248 | 14,770 | 3,663 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,020 | 109,129 | 2,183 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,870 | 0,087 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 3,144 | 18,864 |
| Sucre glace | kg | 0,248 | 5,454 | 1,353 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Sorbets | |||
| 1 | Mélanger le sucre et l'eau, amener à ébullition | 00:05:00 |
|
| 2 | Refroidir | ||
| 3 | Ajouter la pulpe de fruit et le jus de citron | 00:05:00 |
|
| 4 | Turbiner | 00:20:00 |
|
| Tuiles | |||
| 5 | Mélanger sucre glace, farine, blanc d'oeuf | 00:05:00 |
|
| 6 | Ajouter le beurre fondu | 00:02:00 |
|
| 7 | Ajouter les amandes effilées | 00:03:00 |
|
| 8 | Cuire | 00:45:00 |