Fiche technique de fabrication N°698
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
3,808 €
Prix de revient TTC Total :
30,461€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 279,710 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Margarine feuilletage | kg | 0,240 | 22,166 | 5,320 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Farine T 55 | kg | 0,320 | 1,772 | 0,567 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,800 | 5,473 | 4,378 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,692 | 0,004 |
| Eau | L | 0,160 | 0,245 | 0,039 |
| Moules marinière | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,000 |
| Citrons (kg) | kg | 0,160 | 2,268 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 2,000 | 6,093 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,024 | 1,372 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,400 | 2,615 | 0,000 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,028 | 10,529 | 0,295 |
| Crème liquide | l | 0,240 | 4,104 | 0,985 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 55 | kg | 0,028 | 1,772 | 0,050 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Safran poudre | kg | 0,001 | 5 264,450 | 4,212 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,002 | 1,372 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | |||
| Abaisser et détailler des bouchées | |||
| Cuire. | |||
Moules marinières |
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| Gratter et laver les moules | |||
| Ciseler les échalotes | |||
| Cuire façon marinière | |||
| Finition de la sauce | |||
| Décortiquer les moules | |||
| Passer le fond de cuisson au chinois et réaliser un velouté avec ce fond de cuisson | |||
| Safraner, et rectifier l'assaisonnement | |||
| Ajouter les moules décortiquées dans le velouté | |||
| Dressage | |||
| Ouvrir les bouchées, remplir d'appareil, et décorer avec persil en branche |