Fiche technique de fabrication N°6979
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Garnitures simples
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité :
6,588 €
Prix de revient TTC Total :
46,119€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 735,567 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,088 | 10,529 | 0,921 |
| Fenouil bulbes | piéces | 8,750 | 3,693 | 32,314 |
| Riz sauvage | kg | 0,490 | 24,069 | 11,794 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,009 | 0,689 | 0,006 |
| finition | ||||
| Beurre | kg | 0,088 | 10,529 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,009 | 0,692 | 0,000 |
| Citron confit au sel | kg | 0,053 | 2,980 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Parer et laver les fenouils. Emincer finement.
|
|
|
| 2 | CUISSON Etuver les fenouils. Assaisonner. |
|
|
| 3 | DRESSER |
|
|
| Base | |||
| 1 | Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante et salée | ||
| 2 | Égoutter, égrener au beurre et rectifier l'assaisonnement Ajouter la brunoise de citron confit |
00:10:00 |
|
| 3 | Dresser en légumier | 00:05:00 |