Fiche technique de fabrication N°6967
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
16,366 €
Prix de revient TTC Total :
65,465€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
988,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte feuilletée | ||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 1,000 | 58,257 | 58,257 |
| Œufs | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 0,000 |
| petits pois et haddock | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Petits pois congelés | kg | 0,100 | 4,062 | 0,406 |
| Ail | kg | 0,010 | 8,493 | 0,085 |
| Haddock | kg | 0,200 | 22,102 | 4,420 |
| Décor | ||||
| Persil plat | bottes | 0,015 | 1,372 | 0,021 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2 | Détailler des feuilletés rectangles et cuire
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00:20:00 |
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| Œufs | |||
| 3 | Cuire les oeufs brouillés, y mélanger les petits pois cuits à l'anglaise puis le hadock effiloché cuit préalablement en vapeur |
00:15:00 |
|
| Dressage | |||
| 7 | Dresser sur assiette |
00:10:00 |