Fiche technique de fabrication N°6958
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
15,120 €
Prix de revient TTC Total :
120,961€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 304,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée + sorbet orange + orange pelé à vif | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,350 | 1,067 | 0,373 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 10,000 | 3,450 | 34,500 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,067 | 0,107 |
| Ecorces d'oranges confites | Kg | 0,150 | 24,959 | 3,744 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,080 | 1,741 | 0,139 |
| Oranges (kg) | kg | 1,500 | 2,004 | 3,006 |
| Beurre | kg | 0,125 | 7,440 | 0,930 |
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 1,067 | 0,043 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,750 | 0,188 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 10,202 | 10,202 |
| Eau | L | 0,050 | 0,227 | 0,011 |
| Appareil | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 7,440 | 0,930 |
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 2,004 | 0,000 |
| Lait | L | 0,250 | 0,941 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 1,067 | 0,043 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 19,769 | 0,000 |
| Poudre à flan | kg | 0,035 | 5,971 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Meringue | ||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,200 | 3,304 | 0,661 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,067 | 0,107 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,020 | 21,792 | 0,436 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 10,202 | 51,010 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,067 | 0,213 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,144 | 12,576 |
| Eau | L | 0,070 | 0,227 | 0,016 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Peler à cru les oranges et les détailler en tranches. Les saupoudrer de sucre | |||
| Gratin | |||
| Disposer harmonieusement les tranches d'oranges dans des assiettes creuses. | |||
| Porter à ébullition le jus d'orange et le sucre. Hors du feu, ajouter le Grand Marnier. Verser le liquide bouillant sur les jaunes et fouetter énergiquement. (cette opération peut être réalisée au batteur électrique) | |||
| Fouetter jusqu'à complet refroidissement du sabayon.Napper directement les oranges et glacer sous la salamandre allumée et chaude | |||
Sorbet orange Presser les oranges et le citron. Dans une russe, faire bouillir le sucre et les jus. Répartir en bol à paco, ajouter les écorces d'orange taillées en brunoise. Laisser prendre en cellule. Pacosser 2 fois avant l'envoi. |
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PATE BRISEE |
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| 1 | Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer. | 00:20:00 |
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| 2 | Foncer, pincer, et cuire à blanc. | 00:20:00 |
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| Appareil orange | |||
| 3 | Tailler les zestes de deux oranges et les blanchir. | 00:15:00 |
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| 4 | Réaliser le jus de 4 oranges, passer au chinois. | 00:05:00 |
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| 5 | Confire les zestes dans le beurre fondu. | ||
| 6 |
Mettre le lait et la vanille a bouillir Réaliser l'appareil œufs, sucre, poudre à flan et ajouter le jus d'orange. |
00:15:00 |
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| 7 | Chinoiser le beurre sur l'appareil et cuire avec le lait jusqu'à la première bulle. |
00:10:00 |
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| Refroidir en cellule. | |||
| Montage | |||
| 8 | Disposer l'appareil orange sur le fond de la tarte préalablement cuit à blanc. | 00:10:00 |
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| Meringue italienne | |||
| 9 | Cuire le sirop petit boulé (117°C). | 00:10:00 |
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| Verser le sirop sur les blancs montés et légèrement serrés et continuer à battre jusqu'au complet refroidissement. | |||
| Dressage | |||
| 10 | Décorer les tartes avec la meringue à l'aide d'une spatule ou douille cannelée. | 00:10:00 |
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| Passer sous la salamandre pour lui donner une légère coloration. | 00:05:00 |
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