Fiche technique de fabrication N°6936
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Salades
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Prix de revient TTC par unité :
3,428 €
Prix de revient TTC Total :
27,425€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 747,934 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Salade | ||||
| Frisée | Pièce | 1,000 | 3,323 | 3,323 |
| Trévise | kg | 1,000 | 7,142 | 7,142 |
| Mâche | Bqte | 1,000 | 2,479 | 2,479 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 3,361 | 0,000 |
| Huile de noix | l | 0,030 | 9,005 | 0,000 |
| Vinaigre de xérès | l | 0,020 | 4,639 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,002 | 10,550 | 0,000 |
| Garnitures | ||||
| Sainte Maure | Pièce | 1,500 | 7,680 | 11,520 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,100 | 10,797 | 1,080 |
| Baguette | Pièce | 1,000 | 1,390 | 1,390 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Salade |
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Trier et laver les salades. |
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Sauce vinaigrette |
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Réaliser la vinaigrette avec un peu d'ail hachée. |
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Garnitures |
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Détailler des tranches de baguettes. (3 tranches /pers.) Détailler le Saint-Maure (3 tranches / pers).
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Huiler légèrement les tranches de baguettes avec un peu d'huile de noix et déposer une tranche de fromage dessus. |
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Passer les toasts de fromages au four quelques minutes. |
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Dressage |
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Assaisonner les salades et dresser. Déposer dessus 3 toasts par assiette. Parsemer de cerneaux de noix. |