Fiche technique de fabrication N°6933
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,882 €
Prix de revient TTC Total :
412,898€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 513,689 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Feuilletage | ||||
| Sucre glace | kg | 0,200 | 3,091 | 0,618 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Garniture | ||||
| Figues fraîches | kg | 1,600 | 11,078 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,300 | 1,741 | 0,000 |
| Oranges (kg) | kg | 0,600 | 2,004 | 0,000 |
| Gelée de groseille | pot | 0,300 | 3,406 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,300 | 1,345 | 0,000 |
| Cassonade | kg | 0,200 | 4,581 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 15,329 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Pistaches | kg | 0,100 | 37,231 | 0,000 |
| BADIANE | kg | 0,100 | 73,690 | 0,000 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,100 | 10,137 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,360 | 11,405 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 0,000 |
| Lait | L | 1,000 | 1,247 | 0,000 |
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,600 | 0,193 | 0,000 |
| Vergeoise | Kg | 1,125 | 4,739 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,375 | 11,405 | 6,843 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 4,262 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,750 | 1,345 | 1,009 |
| Lait | L | 1,875 | 1,247 | 2,338 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 37,500 | 10,202 | 382,575 |
| Extrait de café | L | 0,075 | 26,396 | 1,980 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Réaliser la pâte type brioche : farine en fontaine, oeufs, lait +levure délayée, sucre, sel. Mélanger et battre sur le plan de travail jusqu'à décollement. Ajouter le beurre tempéré en dés, battre et réserver 1h. Rompre et abaisser en moule à tarte 1cm épaisseur. "Faire" des trous dans la pâte avec les doigts, saupoudrer de vergeoise, beurre en dés et filet de crème liquide. Cuire 25 min à 180°. |
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Réaliser une crème anglaise café, turbiner. |
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