Fiche technique de fabrication N°6925
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
6,668 €
Prix de revient TTC Total :
266,701€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 701,159 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un suprême de volaille farci au Roquefort et aux noix rôti, servi avec une purée de panais, des pommes Dauphines, quelques châtaignes au jus de Porto et des chips vitelote.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Suprême de poulet | piéces | 40,000 | 2,504 | 100,160 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 8,049 | 2,012 |
| Beurre | kg | 0,150 | 11,405 | 1,711 |
| Farce au Roquefort | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,220 | 0,000 |
| Roquefort | kg | 0,400 | 18,999 | 0,000 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,400 | 9,010 | 0,000 |
| Sauce Porto | ||||
| Fond brun de volaille | kg | 1,500 | 24,168 | 36,252 |
| Huile d'olives | l | 0,500 | 8,049 | 4,025 |
| Gros oignons | kg | 0,250 | 1,108 | 0,277 |
| Carottes | kg | 0,250 | 2,638 | 0,660 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 1,952 | 0,488 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,100 | 8,372 | 0,837 |
| Bouquet garni | Pièce | 5,000 | 1,266 | 6,330 |
| Pommes Dauphine | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 2,000 | 1,213 | 2,426 |
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 2,281 |
| Eau | L | 0,625 | 0,245 | 0,153 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,190 | 1,900 |
| Farine | kg | 0,400 | 0,743 | 0,297 |
| Douceur de panais | ||||
| Cerfeuil tubéreux | kg | 2,500 | 20,573 | 51,433 |
| Panais | kg | 1,500 | 2,479 | 3,719 |
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,220 | 2,110 |
| Châtaignes au jus | ||||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 1,000 | 16,775 | 16,775 |
| Chips de vitelotes | ||||
| Pomme de Terre Vitelotte | kg | 1,000 | 4,748 | 4,748 |
| Décor | ||||
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 5,000 | 3,112 | 15,560 |
| Fleur de Bourrache | barquette | 2,500 | 0,116 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Préparations préliminaires sales Parer les suprêmes, inciser, réserver. Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 | Préparations préliminaires propres. Réaliser la farce aux noix et au Roquefort. Farcir les paupiettes, rouler en papier film, réserver au froid. |
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| 203 | Réaliser les pommes Dauphine. Cuire à la vapeur les pommes de terre non épluchées. Réaliser la pâte à chou. Passer la pulpe au tamis. Terminer l'appareil: assaisonner, ajouter les herbes, réserver. |
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| 204 | Cuire la douceur de panais. Détailler le panais, cuire dans la crème, mixer et mettre à point. |
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| 205 | Réaliser la sauce Porto. Suer la garniture aromatique détaillée en brunoise, mouiller au Porto, ajouter le fonds brun de volaille et le bouquet garni. Réduire des 2/3. Monter à l'huile de noix. |
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| 206 | Cuire les suprêmes. Cuire à la vapeur les suprêmes pendant 5 minutes. Faire ensuire rôtir les suprêmes au four pour coloration. |
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| 207 | Frire les pommes Dauphine Frire les pommes Dauphine à l'envoi. |
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| 208 | Dresser sur assiette. Mettre en température les châtaignes dans une partie de la sauce Porto. Frire les chips vitelote. Dresser harmonieusement. |
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Servir à +63°C.
Sous-cuisson de la volaille, sur-cuisson des pommes Dauphine, réduction insuffisante de la sauce Porto.
Cuisson à coeur du poulet +63°C.
Ne pas conserver les restes.