Fiche technique de fabrication N°6918
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,579 €
Prix de revient TTC Total :
5,795€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 115,275 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Eau | L | 0,120 | 0,245 | 0,029 |
| Huile d'olives | l | 0,025 | 8,109 | 0,203 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,750 | 0,188 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,007 | 0,450 | 0,003 |
| flammenkuche | ||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 3,387 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,063 | 4,262 | 0,000 |
| Poitrine fumée | kg | 0,115 | 9,495 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,003 |
| Gruyère râpé | kg | 0,060 | 9,583 | 0,000 |
| pissaladière | ||||
| Gros oignons | kg | 0,250 | 3,387 | 0,847 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 | 3,956 | 0,396 |
| Huile d'olives | l | 0,075 | 8,109 | 0,608 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,050 | 2,907 | 0,145 |
| Filets d'anchois à l'huile | kg | 0,050 | 9,379 | 0,469 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Pâte à pain | |||
| Réaliser une pâte à pain | |||
| Abaisser très finement ( 2 mm d'épaisseur) des rectangles de pâte à la dimension d'une plaque à pâtisserie. | |||
| Poser la pâte sur silpat et la piquer | |||
| Garniture | |||
| Emincer finement les oignons et les suer au beurre.Refroidir. Les hacher grossièrement | |||
Tailler des tout petits lardons. Les blanchir et les faire légèrement sauter. Refroidir |
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Finition flammenkuche |
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| Garnir harmonieusement la pâte à pain de lardons et d'oignons hachés. Poivrer, verser la crème délicatement et parsemer au gruyère râpé. | |||
| Cuire au four à 220°C pendant quelques minutes. | |||
| Découper ensuite en portion et conserver dans un four tiède pour le service. | |||
Pissaladière |
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| Fondue d'oignons | |||
| 6 | Éplucher et émincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Suer les oignons à l'huile d'olive, ajouter un BG, étuver. |
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| Garniture | |||
| 11 | Tomates mondées et en rondelles | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Napper le fond de pissaladière de fondue, disposer harmonieusement la garniture , cuire au four 220°C pendant 10 minutes | 1899-12-30 00:15:00 |