Fiche technique de fabrication N°6912
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,810 €
Prix de revient TTC Total :
192,389€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 063,953 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée chaude à base d'une fondue de poireaux aux moules de Bouchot et de 3 noix de Saint-Jacques surmontées d'un crumble d'algues.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Saint-jacques | ||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 2,000 | 42,189 | 84,378 |
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| Crumble | ||||
| Farine | kg | 0,400 | 0,886 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,400 | 10,529 | 0,000 |
| Algue Wakamé | kg | 5,000 | 5,568 | 0,000 |
| Moules marinière | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Moules de bouchot | kg | 5,000 | 6,093 | 30,465 |
| Echalotes | kg | 0,250 | 1,308 | 0,327 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,750 | 2,615 | 1,961 |
| Crème de poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Crème liquide | l | 0,750 | 4,104 | 3,078 |
| Poireaux | kg | 5,000 | 2,849 | 14,245 |
| Finition | ||||
| Borage Cress | barquette | 5,000 | 3,693 | 18,465 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Parer les saint-jacques, gratter et laver les moules. |
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| 202 | Eplucher et laver les légumes. |
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| 203 | Marquer en cuisson les moules "à la marinière". Ciseler les échalotes et préparer le bouquet garni. Suer les échalotes au beurre, ajouter les moules, le bouquet garni et le vin blanc. Cuire quelques instants à couvert. Décortiquer et réserver le jus de cuisson. Mettre à réduire le jus de cuisson, crémer , réduire et mettre à point. |
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| 204 | Marquer en cuisson la crème de poireaux. Emincer les poireaux et les oignons. Etuver au beurre, ajouter la cuisson des moules, crémer. Incorporer les moules et réserver à +63°C. |
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| 205 | Réaliser le crumble. Mixer l'algues, réunir les ingrédients, dont le beurre ramolli dans le bol du batteur avec une feuille. Travailler et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurié. Réserver au surgélateur à -18°C. |
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| 206 | Sauter les Saint-Jacques. Sauter les Saint-jacques à l'huile d'olive, réserver. Disposer sur chacune des noix un disque de crumble. |
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| 207 | Dresser les Saint-Jacques. Faire colorer les Saint-Jacques surmontées de crumble. Dresser la crème de poireaux, les saint-jacques, les moules, l'écume de sauce et quelques herbes. |
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Réserver les moules et langoustines à 63°C après cuisson.
Surcuisson des langousitnes et des noix de Saint-Jacques. Sous-cuisson du poireau.
Surveiller la coloration des crumble.
Ne pas conserver les restes.