Fiche technique de fabrication N°6911
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
15,266 €
Prix de revient TTC Total :
610,633€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
744,627 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide composée d'un bavarois de saumon fumé et son criquant à l'aneth, d'un bavarois de betterave rouge, servis avec une salade mêlée de roquette, mâche, betterave rouge crue et chiogga.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavarois de saumon fumé | ||||
| Beurre | kg | 0,175 | 10,529 | 1,843 |
| Crème liquide | l | 1,000 | 4,104 | 4,104 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,000 | 1,087 | 1,087 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 10,000 | 33,149 | 331,490 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 1,000 | 31,386 | 31,386 |
| Rodoïde 6cm de hauteur | pce | 5,000 | 10,932 | 54,660 |
| Mousse de betterave | ||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 4,104 | 4,104 |
| Fromage Madame Loïc | kg | 0,600 | 16,344 | 0,000 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 5,000 | 33,149 | 331,490 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,150 | 9,010 | 0,000 |
| Croquant à l'aneth | ||||
| Beurre | kg | 0,250 | 10,529 | 2,632 |
| Aneth | Botte | 1,250 | 1,266 | 1,583 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 10,000 | 1,315 | 13,150 |
| Décor | ||||
| Betterave chioggia | Kg | 1,000 | 3,271 | 3,271 |
| Betteraves crues | kg | 1,000 | 2,110 | 2,110 |
| Betteraves rouges cuites | kg | 1,000 | 2,427 | 2,427 |
| Roquette | kg | 0,250 | 11,816 | 2,954 |
| Mâche | Bqte | 0,250 | 2,163 | 0,541 |
| Persil plat | bottes | 1,250 | 1,372 | 1,715 |
| Saumon fumé non tranché | kg | 1,000 | 31,386 | 31,386 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Chemiser les cercles 4cm de diamètre de rodoïde de 6cm de hauteur. Chemiser de saumon fumé l'intérieur du cercle. |
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| 102 | Réaliser les bavarois de saumon fumé. Réhydrater la gélatine, l'ajouter au fumé tiédi. Mixer le beurre pommade et les 3/4 du saumon fumé, ajouter le fumé gélifié et assaisonner. Monter la crème et l'ajouter à la préparation, incorporer les lardons de saumon fumé restant. Dresser en cercles et réserver au froid à +3°C. |
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| 103 | Réaliser la mousse de betterave. Porter à ébullition la crème et ajouter la gélatine réhydratée. Mixer la betterave et le fromage, incorporer la crème gélifiée. Dresser en verrine et réserver au frais à +3°C. |
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| 104 | Réaliser les croquants à l'aneth. Beurre et détailler en 8 les feuilles de brick. Déposer quelques pluches d'aneth sur chacun des trianges, rouler et cuire au fourà 150°C sans ventilation. |
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| 105 | Réaliser les décors. Hacher les noix et le persil pour décorer les verrines de betterave. Déposer une brunoise de saumon et betterave cuite sur le bavarois de saumon, surmonter du croquant à l'aneth. Tailler une julienne de betterave rouge crue et des copeaux de betterave chiogga. Réaliser une sauce vinaigrette. |
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| 106 | Dresser sur assiette. |
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Réserver au forid chcune des préparations au fur et à mesure des fabrications.
Vérifier le grammage des feuilles de gélatine.
S'assurer de la prise au froid et du maintien du bavarois, une fois décerclé.
Ne pas conserver les restes.