Fiche technique de fabrication N°6908
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,541 €
Prix de revient TTC Total :
20,327€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 782,659 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,572 | 0,047 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,754 | 0,084 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,316 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 10,487 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,047 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 0,870 | 0,218 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 16,726 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,020 | 16,754 | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pêches au sirop 4/4 | Boite 4/4 | 2,000 | 4,267 | 8,534 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 13,736 | 0,687 |
| Nappage blond | kg | 0,120 | 5,324 | 0,639 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | |||
| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | |||
| 6 | Crème d'amandes |
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| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | |||
| 7 | Pêches |
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Egoutter les pêches. Tailler selon |
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| 8 | Garnir et cuire | 00:15:00 |
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Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les pêches. |
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| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | ||
| 9 | Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. | |||
| Caraméliser les amandes effilées et décorer. |