Fiche technique de fabrication N°6900
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
16,753 €
Prix de revient TTC Total :
536,093€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,968 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Farine | kg | 1,200 | 0,886 | 1,063 |
| Margarine feuilletage | kg | 0,900 | 6,562 | 5,906 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Crème d'amande | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,040 | 0,886 | 1,063 |
| Rhum ambré Saint James | bouteille | 0,040 | 12,990 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 17,302 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,200 | 15,329 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,200 | 11,405 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,400 | 1,741 | 0,696 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 40,000 | 1,952 | 78,080 |
| Glace vanille | ||||
| Lait | L | 2,000 | 1,247 | 2,494 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 20,000 | 0,190 | 3,800 |
| Sucre en poudre | kg | 0,400 | 1,345 | 0,538 |
| Vanille gousses | Pièce | 4,000 | 109,129 | 436,516 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
GARNITURE |
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| Eplucher les pommes. Les couper en deux, les épépiner et les émincer. | |||
CREME D'AMANDE |
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| Réaliser une crème d'amande | |||
PATE FEUILLETEE Réaliser une pâte feuillettée , abaisser et détailler |
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Disposer la crème d'amande sur les cercles de pâte feuilletée piqué |
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Disposer les tranches de pommes en rosaces et cuire au four à 180 °C |
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GLACE VANILLE Réaliser une crème anglaise vanille , passer au chinois et turbiner |
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