Fiche technique de fabrication N°6896
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Dessert de restaurant
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Prix de revient TTC par unité :
1,613 €
Prix de revient TTC Total :
56,464€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 640,693 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crèpes | ||||
| Beurre | kg | 0,175 | 10,529 | 1,843 |
| Lait | L | 2,625 | 0,840 | 2,205 |
| Farine T 45 | kg | 1,094 | 0,870 | 0,952 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 17,500 | 0,190 | 3,325 |
| Flambage | ||||
| Citrons (kg) | kg | 1,313 | 2,268 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,875 | 1,572 | 0,000 |
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 3,500 | 2,309 | 0,000 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,875 | 21,792 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,875 | 19,015 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser un appareil à crêpes. | 00:10:00 |
|
| 2 | Cuire les crêpes (3 par personne). | 00:15:00 |
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| Flambage | |||
| 3 | Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. | 00:10:00 |
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| 5 | Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. | 00:10:00 |
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| 6 | Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. | 00:10:00 |
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| 7 | Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. | 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 8 | Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction | 00:05:00 |