Fiche technique de fabrication N°6879
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Autres poissons de mer
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,517 €
Prix de revient TTC Total :
18,066€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 766,139 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Maquereaux | kg | 0,500 | 10,286 | 5,143 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Moules sauce poulette | ||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,000 |
| Moules de bouchot | kg | 0,500 | 6,093 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,000 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,886 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,250 | 1,741 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 0,000 |
| Riz pilaf aux petits légumes | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Courgettes | kg | 0,050 | 3,481 | 0,174 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Riz long | kg | 0,200 | 1,585 | 0,317 |
| Finition | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 1,161 | 0,290 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | Habiller les maquereaux. |
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| 102 | Lever les filets de maquereau, parer et désarrêter. |
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| 103 | Cuire les filets de maquereau à l'unilatéral. Réserver à +63°C jusqu'au dressage. |
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| 104 | Gratter et laver les moules. |
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| 105 | Ouvrir les moules "à la marinière". Suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter les moules lavées et le vin blanc. Cuire à couvert jusqu'à ouverture des moules. |
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| 106 | Réaliser la sauce poulette. Egouttter les moules, réserver au chaud pour décoquiller. Filtrer le jus de cuisson, crémer, réduire de moitié, lier au beurre manié, émulsionner avec le jaune et acidifier. Mettre à point l'assaisonnement. Ajouter les moules décortiquées. Ajouter le persil haché et la ciboulette ciselée à l'envoi. |
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| 107 | Marquer en cuisson le riz pilaf aux petits légumes. Faire suer les oignons ciselés au beurre fondu, ajouter les brunoises de légumes. Nacrer le riz, mouiller une fois et demi le volume du riz avec de l'eau froide. Assaisonner, ajouter le bouquet garni et cuire à couvert au four à 180°C pendant 17 mnutes environ. Vérifier l'appoint cuisson et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 108 | Dresser sur assiette. |
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Réserver les maquereaux et les moules à +3°C.
Cuire trop tôt les moules et les filets de maquereau.
Sous-cuisson du riz pilaf.
Sur-cuisson des filets de maquereau.
Ne pas conserver les restes.