Fiche technique de fabrication N°6878
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,852 €
Prix de revient TTC Total :
51,114€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
857,261 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Amandes en poudre | kg | 0,300 | 12,961 | 3,888 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,870 | 0,087 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 3,144 | 25,152 |
| Sucre glace | kg | 0,300 | 4,452 | 1,336 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 0,190 | 1,520 |
| Crème au beurre | ||||
| Beurre | kg | 0,400 | 11,405 | 0,684 |
| Extrait de café | L | 0,005 | 26,396 | 0,000 |
| Sucre semoule | kg | 0,400 | 2,924 | 0,000 |
| Eau | L | 0,150 | 0,245 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 0,190 | 1,520 |
| Ganache | ||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,262 | 1,705 |
| Couverture noire | kg | 0,400 | 12,882 | 5,153 |
| Sirop | ||||
| Extrait de café | L | 0,015 | 26,396 | 0,396 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,005 | 109,129 | 0,546 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 12,882 | 3,865 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit Joconde | |||
| 1 | Tamiser ensemble, le sucre et la poudre d'amandes, ajouter les oeufs et monter au batteur. Ajouter la farine tamisée, puis le beurre fondu, enfin les blancs en neige. |
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| 6 | Cuire sur Silpat |
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| Crème au beurre | |||
| 7 | Confectionner une crème au beurre |
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| 8 | Parfumer au café |
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| Ganache | |||
| 9 | Verser la crème bouillante sur la couverture concassée, homogénéiser et refroidir |
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| Sirop | |||
| 11 | Confectionner un sirop, parfumer au café |
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| Montage | |||
| 13 | Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet |
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| 14 | Une abaisse de biscuit imbibée de sirop, puis crème au beurre, abaisse imbibée, ganache, abaisse imbibée, couverture fondue pour glacer. |
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