Opéra ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°6876

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Génoises
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 3,975 €
Prix de revient TTC Total : 39,747€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 821,750 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Biscuit Joconde
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,545
Oeufs (blancs) Pièce 2,667 4,796 12,789
Amandes en poudre kg 0,100 10,487 1,049
Farine kg 0,027 0,886 0,024
Crème mousseline
Sucre en poudre kg 0,133 1,572 0,031
Oeufs (jaunes) Pièce 2,667 5,473 0,000
Praliné kg 0,033 25,947 0,000
Lait L 0,667 0,840 0,000
Beurre kg 0,167 10,529 0,000
Farine kg 0,040 0,886 0,024
Ganache
Couverture noire kg 0,250 18,425 4,606
Crème liquide l 0,250 4,104 1,026
Sirop
Cacao en poudre kg 0,013 13,451 0,179
Sucre en poudre kg 0,067 1,572 0,105
Rhum coloré Bouteille 0,007 16,726 0,112
Eau L 0,133 0,245 0,033
Montage
Couverture noire kg 0,067 18,425 1,228
  Progression Réa. Sur.
Biscuit Joconde

Réaliser un biscuit Joconde

Créme mousseline

Réaliser une créme pâtissière et incorporer la moitié du beurre à chaud et mettre à refroidir.

Mélanger le reste du beurre en pommade avec le praliné.

Lorsque la crème est bien froide, la lisser au batteur et incorporer progressivement le reste du beurre praliné.

Ganache et sirop

Réaliser la ganache et le sirop

Montage

Détailler le biscuit en trois. Chablonner une partie avec du chocolat fondu et le placer au frais.

Monter ensuite l'Opéra en intercalant les couches ( Joconde, créme, ganache,…). Terminer avec une couche de ganache.

Laisser au frais pendant 1 heure.

Parer le tour et décorer.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation