Fiche technique de fabrication N°6875
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,863 €
Prix de revient TTC Total :
27,945€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 879,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,500 | 0,190 | 1,425 |
| Cacao en poudre | kg | 0,075 | 13,451 | 1,009 |
| Sucre en poudre | kg | 0,225 | 1,572 | 0,354 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,870 | 0,196 |
| Garniture | ||||
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,600 | 16,188 | 0,000 |
| Crème | ||||
| Crème liquide | l | 1,125 | 4,104 | 4,617 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,015 | 18,697 | 0,280 |
| Sucre glace | kg | 0,150 | 5,454 | 0,818 |
| Sirop | ||||
| Eau | L | 0,375 | 0,245 | 0,092 |
| Sucre en poudre | kg | 0,188 | 1,572 | 0,295 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,015 | 18,697 | 0,280 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,030 | 16,726 | 0,502 |
| Décor | ||||
| Couverture noire | kg | 0,300 | 18,425 | 5,528 |
| Amarenas au sirop | Boite 4/4 | 0,150 | 16,188 | 2,428 |
| Sucre glace | kg | 0,075 | 5,454 | 0,409 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| G??noise | |||
| 1 | Tamiser la farine et le cacao ensemble | 00:05:00 |
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| 2 | Cirer la plaque |
00:05:00 |
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| 3 | Monter la génoise | 00:20:00 |
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| 4 | Cuire | 00:20:00 | |
| Garniture | |||
| 5 | Égoutter les amarènas | 00:10:00 |
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| Cr?¨me | |||
| 6 | Monter la crème chantilly | 00:10:00 |
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| 7 | Sucrer et la maintenir bien ferme | 00:03:00 |
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| Sirop | |||
| 8 | Réaliser un sirop, parfumer à froid | 00:02:00 |
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| Montage | |||
Monter en moule à buche Puncher la première et recouvrir de chantilly puis garnir de cerises |
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| Déposer la deuxième, puncher et recouvrir à nouveau de chantilly et de cerise | |||
Déposer la troisième abaisse et mettre au frais |
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Démouler la forêt noire Masquer les bords avec la chantilly et les copeaux de chocolats |
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| Décorer le dessus de rosace de chantilly et déposer une cerise sur chaque rosace | |||
| Dressage |