Fiche technique de fabrication N°6870
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
3,212 €
Prix de revient TTC Total :
112,414€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 585,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Blanc manger coco | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,525 | 1,572 | 0,825 |
| Jus d'ananas litre | Bouteille | 1,750 | 1,796 | 3,143 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 28,000 | 0,179 | 5,007 |
| Crème liquide | l | 2,100 | 4,104 | 8,618 |
| Meringue coco | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,525 | 1,572 | 0,825 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,000 | 4,796 | 0,000 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,350 | 6,026 | 0,000 |
| Sorbet passions | ||||
| Sucre en poudre | kg | 1,575 | 1,572 | 2,476 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 1,400 | 9,950 | 13,930 |
| Smoothie mangue gingembre | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,700 | 1,572 | 1,100 |
| Gingembre | kg | 0,175 | 7,754 | 1,357 |
| Pulpe de mangues | L | 3,500 | 7,691 | 26,919 |
| Décor | ||||
| Litchis | kg | 0,525 | 12,770 | 6,704 |
| Sucre glace | kg | 0,070 | 5,454 | 0,382 |
| Ananas frais | Pièce | 1,750 | 3,112 | 5,446 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Blanc manger | ||
| Réhydrater les feuilles de gélatines | |||
| Faire chauffer 1/3 du jus d'ananas. Ajouter la gélatine. | |||
| Verser le tout sur le reste du jus d'ananas. | |||
| Monter la crème en crème fouettée et l'incorporer | |||
| Mouler dans des ramequins. | |||
| 2 | Sorbet passions | ||
| Confectionner un sirop et ajouter le jus. | |||
| Passer à la sorbetière et mouler à la poche à douille cannelée dans les écorces des fruits | |||
| Mettre au congélateur | |||
| 3 | Meringue coco |
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| Confectionner une meringue française puis ajouter la poudre de coco. Coucher en cercle à la poche à douille | |||
| Cuire au four à 130°C. | |||
| 4 | Chips d'ananas | ||
| Détailler des tranches très fines d'ananas ( 1 à 2 mm), éliminer l'intérieur | |||
| Poser les tranches sur un papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace. Recouvrir avec une plaque à pâtisserie et mettre au four à 100°C pendant 30 min. | |||
| Retourner les tranches et recommencer le même procédé. | |||
| 5 | Smoothies |
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Réaliser un smoothie gingembre mangue |
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