Fiche technique de fabrication N°6865
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne -HENARD
Prix de revient TTC par unité :
3,853 €
Prix de revient TTC Total :
30,823€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 620,932 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 1,316 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,572 | 0,047 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,754 | 0,084 |
| Eau | L | 0,050 | 0,245 | 0,012 |
| Crème d'amandes | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,316 |
| Amandes en poudre | kg | 0,100 | 10,487 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,572 | 0,047 |
| Farine T 45 | kg | 0,010 | 0,870 | 0,218 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,020 | 16,726 | 0,000 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,020 | 16,754 | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Poires William | kg | 1,200 | 2,796 | 3,355 |
| Finition | ||||
| Amandes effilées | kg | 0,050 | 13,736 | 0,687 |
| Nappage blond | kg | 0,120 | 5,324 | 0,639 |
| Sirop | ||||
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 2,057 | 0,617 |
| Sucre en poudre | kg | 0,800 | 1,572 | 1,258 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 9,349 |
| Quatre épices | Boite | 0,250 | 7,739 | 1,935 |
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,250 | 9,284 | 2,321 |
| Eau | L | 0,800 | 0,245 | 0,196 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Réaliser une pâte brisée sucrée. Réserver au froid à +3°C. | |||
| 2 | Sirop | ||
| Réunir l'eau, le sucre et les épices. Porter à ébullition. | |||
| 4 | Poires | 00:02:00 |
|
| Laver, éplucher et citronner les poires. | |||
| Pocher les poires. | |||
| 5 | Pâte brisée |
00:15:00 |
|
| Abaisser et foncer les tartes. Réserver au froid. | |||
| 6 | Crème d'amandes |
|
|
| Réaliser la crème d'amandes: crémer le beurre et le sucre. Incorporer l'œuf, ajouter la poudre d'amandes et la farine. Parfumer. | |||
| 7 | Poires | ||
| Egoutter, refroidir et évider les demi-poires. | |||
| 8 | Garnir et cuire | 00:15:00 |
|
| Garnir les tartes de crème d'amandes, y disposer les poires. | |||
| Cuire au four à 180°C. | 00:30:00 | ||
| 9 | Dressage et finition | ||
| Napper les tartes et dresser. |