Fiche technique de fabrication N°6864
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic -DARET
Prix de revient TTC par unité :
5,889 €
Prix de revient TTC Total :
47,114€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 657,816 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Mousse chocolat | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 8,000 | 0,158 | 1,264 |
| Beurre | kg | 0,067 | 11,405 | 0,760 |
| Sucre en poudre | kg | 0,067 | 1,345 | 0,090 |
| Couverture noire | kg | 0,333 | 12,903 | 4,301 |
| compotée ananas | ||||
| Sucre candi | kg | 0,027 | 1,772 | 0,000 |
| Ananas frais | Pièce | 1,333 | 2,585 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,333 | 19,769 | 0,000 |
| crumble noisettes | ||||
| Beurre | kg | 0,047 | 11,405 | 0,532 |
| Sucre en poudre | kg | 0,047 | 1,345 | 0,063 |
| Farine | kg | 0,107 | 0,886 | 0,095 |
| Noisettes en poudre | kg | 0,047 | 27,868 | 1,301 |
| Noisettes entières | kg | 0,267 | 17,914 | 4,777 |
| copeaux chocolat blanc | ||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,267 | 15,298 | 4,079 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | MOUSSE CHOCOLAT Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre monter 4 blancs d'oeufs bien fermes Ajouter 6 jaunes d'oeufs au chocolat fondu et incorporer délicatement les blans montés
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| 2 | Compotée d'ananas Tailler l'ananas en brunoise Cuire à couvert avec le sucre cassonade et un peu d'eau puis ajouter la vanille gratter Réserver
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| 3 | CRUMBLE NOISETTE Mélanger le beurre en parcelle , le sucre , la poudre de noisette et la farine de facon à former une pâte sablée avec des morceaux Ajouter les noisettes concassées Cuire au four à 180 °C |
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| 4 | DRESSAGE Dresser en verrine un fond de compotée d'ananas , napper de mousse chocolat à la poche à douille puis parsemer de crumble noisette Décorer de copeaux de chocolat blanc |
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