Fiche technique de fabrication N°6862
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Canapés chauds
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,027 €
Prix de revient TTC Total :
4,109€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 926,063 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Gougeres | ||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Beurre | kg | 0,050 | 9,800 | 0,490 |
| Lait | L | 0,050 | 1,247 | 0,062 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,190 | 0,380 |
| Gruyère râpé | kg | 0,025 | 9,583 | 0,240 |
| Eau | L | 0,075 | 0,245 | 0,018 |
| Craquelin | ||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,886 | 0,066 |
| Beurre | kg | 0,020 | 9,800 | 0,490 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,025 | 25,784 | 0,000 |
| Béchamel | ||||
| Farine | kg | 0,015 | 0,886 | 0,013 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,800 | 0,147 |
| Lait | L | 0,125 | 1,247 | 0,156 |
| Finition Béchamel | ||||
| Epoisses | Pièce | 0,125 | 6,151 | 0,769 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,020 | 7,249 | 0,145 |
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 7,596 | 0,760 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pâte à choux Réaliser la pâte à choux et incorporer le gruyère râpé haché.
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| 2 | Craquelin Réaliser le craquelin. Etaler entre deux papiers sulfurisés Coucher les choux et disposer un disque de craquelin sur chaque chou Cuire les choux : préchauffer four à 250C°, enfourner les choux et éteindre le four durant 10 min. Rallumer à 160C° et terminer la cuisson
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| 3 | Bechamel Cuire la sauce béchamel, diviser la quantité en 2. Sauter les lardons. tailler l'époisses en dés et ajouter à une béchamel. Emincer et sauter les champignons de Paris et les incorporer à l'autre moitié de béchamel. Garnir les choux. |
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