Fiche technique de fabrication N°6855
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,021 €
Prix de revient TTC Total :
50,213€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 098,481 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,156 | 1,213 | 0,190 |
| Magrets de canard | piéces | 5,000 | 5,017 | 25,085 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,345 | 0,084 |
| Poires passe crassane | kg | 0,750 | 2,638 | 1,979 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,038 | 11,405 | 0,428 |
| Sauce | ||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,063 | 1,454 | 0,000 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,038 | 17,051 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,345 | 0,084 |
| jus de canard | Boite | 0,625 | 15,241 | 0,000 |
| jus de poires | bouteille | 0,250 | 6,255 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Crêpes de choux fleur | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,750 | 4,167 | 3,125 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,190 | 0,713 |
| Crème liquide | l | 0,375 | 4,220 | 1,583 |
| Farine | kg | 0,375 | 0,743 | 0,279 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Beurre | kg | 0,163 | 11,405 | 1,853 |
| Flan de topinambour | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,190 | 0,475 |
| Crème liquide | l | 0,125 | 4,220 | 0,528 |
| Farine | kg | 0,025 | 0,743 | 0,019 |
| Lait | L | 0,125 | 0,886 | 0,111 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,125 | 1,741 | 0,218 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Magret | ||
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C. Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre. |
00:10:00 |
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| 2 | Cuisson et Sauce | ||
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce |
00:10:00 |
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Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement |
00:20:00 |
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Crêpes de choux fleur Cuire le choux fleur à l'anglaise, refroidir et dessécher. Passer au tamis. Réaliser une pâte à crêpes en délayant avec le mélange crème /pulpe de choux fleur. Incorporer la moitié du beurre fondu. Reposer la pâte 30 min Cuire au beurre clarifié. |
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Flan de topinambour Eplucher et cuire les topinambours dans un blanc. Mixer et ajouter l'appareil à crème prise, cuire. |
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