Fiche technique de fabrication N°6848
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
35,772 €
Prix de revient TTC Total :
715,437€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 412,982 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit à l'unilatéral et assaissonné aux 4 épices. Une tartelette à base de pâte feuilletée garnie d'endives étuvées aux agrumes,
une purée de carottes parfumée au cumin et un jus de volaille à la noisette accompagne ce plat.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Croustillant de bar | ||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 11,394 | 2,849 |
| filets de bar | kg | 3,750 | 22,102 | 82,883 |
| Jus de volaille | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 10,529 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,125 | 11,394 | 2,849 |
| Ailerons de volaille | kg | 1,250 | 4,748 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,375 | 1,319 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,125 | 1,530 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,625 | 1,266 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,250 | 17,746 | 0,000 |
| Tatin d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 10,000 | 58,257 | 582,570 |
| Endives | kg | 4,000 | 4,167 | 16,668 |
| Pommes Granny smith | pce | 1,250 | 0,582 | 0,728 |
| Oranges (kg) | kg | 0,750 | 2,057 | 1,543 |
| Mousseline de carottes | ||||
| Crème liquide | l | 0,625 | 4,104 | 2,565 |
| Carottes de Jarnac | kg | 1,250 | 7,150 | 8,938 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 301 | Réaliser les Tatins d'endives. Eplucher et laver les endives. Etuver à feu doux au beurre, ajouter les zestes et jus d'agrumes. Laver et détailler en brunoise les pommes. Sauter au beurre et parfumer au curry. Monter les Tatins. Cuire au four à 180°C pendant 25 minutes environ. |
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| 302 | Réaliser la mousseline de carottes au cumin. Eplucher et laver les légumes. Emincer les carottes. Etuver au beurre à feu doux, crémer à hauteu, parfumer au curry, cuire à feu doux. Mixer et mettre à point l'assaisonnement. |
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| 303 | Réaliser le jus de volaille aux noisettes. Marquer en cuisson le fonds brun de volaille. Rissoler les carcarsses, ajouter la garniture aromatique, colorer, dégraisser, mouiller et cuire pendant 45 minutes environ. Passer, réduire jusqu'à la consistance voulue, monter à l'huile de noisettes. Ajouter à l'envoi quelques éclats de noisettes. |
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| 304 | Cuire le bar à l'unilatéral. Désarrêter les filets de bar. Cuire à l'unilatéral. Assaisonner. |
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| 305 | Dresser sur assiette. |
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Consever le bar à +3°C.
Sur-cuisson du bar.
Sous-cuisson des endives.
Assaisonnement trop prononcé de curry pour la mousseline de carottes.
Cuire les filets de bars peu avant l'envoi.
Ne pas sur-cuire les bars.
Ne pas converver les restes.