Fiche technique de fabrication N°6847
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
16,810 €
Prix de revient TTC Total :
201,726€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 028,836 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tranche de foie gras de canard mi-cuit assaisonné de fleur de sel et de poivre moulu, accompagné d'un confit d'oignons blancs et d'un chutney de poires à la vanille. Du pain de campagne accompagne cette entrée froide.
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Foie gras mi-cuit | ||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,750 | 34,710 | 26,033 |
| Confit d'oignons | ||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,075 | 2,867 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,750 | 1,108 | 0,000 |
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,075 | 0,939 | 0,000 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,075 | 4,601 | 0,000 |
| Raisins secs | kg | 0,075 | 9,029 | 0,000 |
| Miel | kg | 0,113 | 5,264 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,075 | 8,049 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,002 | 9,980 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,038 | 11,405 | 0,000 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,500 | 0,303 | 0,000 |
| Accompagnement | ||||
| Fleur de sel | kg | 0,045 | 16,669 | 0,750 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 5,792 | 0,009 |
| Pain de campagne | Pièce | 1,500 | 1,400 | 2,100 |
| Chutney de poires | ||||
| Gingembre | kg | 0,045 | 7,332 | 0,330 |
| BADIANE | kg | 0,030 | 73,690 | 2,211 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,150 | 2,867 | 0,430 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,500 | 109,129 | 163,694 |
| Poires conférence | kg | 0,750 | 2,585 | 1,939 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 201 | Réaliser le confit d'oignons. Eplucher et laver les légumes. Emincer les oignons. Suer les oignons à l'huile et au beurre, puis ajouter tous les ingrédients. Composer à feu doux pendant 45 minutes environ. Débarrasser et conserver à +3°C. |
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| 202 | Réaliser le chutney de poires. Laver et éplucher les poires et le gingembre. Détailler en cubes les poires, émincer le gingembre. Réunir les poires, le gingembre, le vinaigre de cidre et la gousse de vanille. Compoter intimement. Réserver à +3°C. |
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| 203 | Détailler le foie gras. |
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| 204 | Dresser le foie gras sur assiette. |
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Conserver à +3°C.
Oublier de sortir le foie gras 20 minutes avant le service du plat pour une légère montée en température du foie gras mi-cuit.
Cuisson du foie gras en amont.
Conserver les denrées restées au froid à +3°C.